ビデスコや  ~駒ヶ岳を眺めながらの日々~

猛禽類調査の機材制作や改造に日々取り組んでいます。一つ一つ手作りの受注生産で、あなたの使い方に合わせたシステムを心を込めて作り上げていきます。                             2012年から自家焙煎コーヒー販売開始しました。          2016年から野菜販売始めました。                                                 geroちゃんのご指導頂ながら、現在少しづつ改変中です。      画像の右側切れてます、クリックすると大きな画像を見る事が出来ます。

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クリチキ発送  

2週間ほど前、
激務の合間につけ込んだクリチキの燻煙を行い、先日発送しました。
この記事をUPする頃には届いてる筈ですが・・・

例年通り、肉の外側に岩塩を中心とした調味料をすり込み、
ニンニク、タマネギ、にんじん、セロリ、リンゴなどを細かく刻んでお腹に詰め込みます。

NCM_5216.jpg





過去の様子はこちらをどうぞ!










例年だとワインも1本まるまる投入するのですが・・・
忙しくて安い物を買い忘れてしまいました。
我が家の在庫は100本以上あるのですが、
どれも高級品なので、クリチキには勿体なく、
今回はワイン無しでつけ込んで見ました。
これが、後に大成功の要因の一つになりました。

NCM_5217.jpg












コーヒー焙煎を行った、夜中の作業。
一羽一羽、丁寧にお腹の中の野菜を取り出し、
外側に着いた調味料などを洗い落とし、一晩乾燥させて
一羽一羽真空パックしてボイルします。
手間は掛かりますが、普通にボイルすると湯の中に肉の旨味が逃げ出してしまいます。
真空パックの中で、肉汁で煮込む事になるので、肉の旨味を閉じ込める事が出来るのです。


過去2年は、通い現場の合間の作業でボイルし過ぎる失敗を重ねてしまいましたので、
今回は慎重に行いました。
弱火でじっくり5時間かけて70℃まで加熱。
強火で一気に煮込むと、肉が大きいので中まで熱が到達しないのです。

肉はぐつぐつ煮込むと堅くなってしまいます。

NCM_5379.jpg








それでも、念のため、
30分だけ寝かせて、直ぐに取り出して風乾。

以前は85℃までボイルしてたので、肉汁がたっぷり抜けていましたが、
今回は、肉汁や脂は殆ど出て来ませんでした。

NCM_5383.jpg









増設ルーム第二の目的。
スモーカーも設置。
3畳しか無い、狭い部屋なので、スチールラック、作業台など、
その都度、使いやすい場所にパズルの様に移動させないと使えません。

NCM_5340.jpg













以前は、広い車庫をモクモクさせていましたが・・・
3畳の狭い部屋だと大変な事になります。
煙を換気扇に誘導するために、段ボールで覆いを作りました。

NCM_5386.jpg










ボイルで殺菌は終わっているので、
燻煙は色づけと風味だけ。
最高でも65℃以下をキープで、約3時間。
良い色に仕上がって来ました。

NCM_5392.jpg













もう10年以上使っている第5世代のスモーカー
遙か昔、ハムやさんに転身しようかと?
この時期に100羽以上出荷した時代もあります。

NCM_5396.jpg









試食もしないで、出荷する訳にもいきませんから、
その夜に、試食。
写真を撮り忘れてしまいましたが・・・
過去最高の出来映えです。

もうちょっと、ボイル時間を抑え気味でも良さそう。

出来上がりを、もう一度1羽1羽真空パックして出荷します。
例年だとベーコンやスープカレーなどを同梱するのですが、
今年はモクモクルームの製作に時間を取られ、
同梱出来る物がありませんでした。
申し訳ありません。

先日焙煎したコーヒーも6件に分けると、
完全に無くなってしまいました。

午前中に出荷作業を済ませ、午後から
600×2
800×2
焙煎しました。

年内にもう一回焙煎しないと、定期購入の方の分が無くなってしまいそうです。

NCM_5398.jpg












因みに、お腹の中に詰めてた野菜達はジャガイモなどを加え、
圧直鍋で煮込んでポトフ風に仕上げました。
肉は入っていないのですが・・・
チキン風味たっぷりで、
食べてる最中に、思わず肉を探してる自分がいました。
(^^;

NCM_5391.jpg

Posted on 2014/12/24 Wed. 05:12 [edit]

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