ビデスコや　　～駒ヶ岳を眺めながらの日々～

９日に仕込んだチキンを、いよいよ仕上げに入りました～
http://mixi.jp/list_diary.pl?year=2007&month=12&day=9


写真1枚目～
つけ込みに使った、野菜などを取り出し、
表面に付いた調味料類を洗い流し、
一羽ずつ、真空パックします～


写真２枚目～
総勢10羽＋αをおでん用の鍋でボイルします～
そのまま茹でると、チキンのうま味がゆで汁に逃げ出してしまいそうなので、事前に真空パックしています。

中まで火が通る様に、じっくり煮始めて、
65°以上になってから1時間半・・・
トータル4時間もボイルにかかりました～

これで、殺菌はばっちり～


写真３枚目。
車庫でやってるので、暗いですが
スモーカーに全てぶら下げたところです～
これから、じっくり3時間ほどスモークします～
その後、一昼夜冷やしてから、真空パックして発送作業に入ります～

りみんちゅさん～
もう少し、待っててねぇ～

今朝も早くから、大忙しでクタクタれす～
(>_<)



まずは仕上がったベーコンを200～250ｇ程度の大きさにカットします～





脱酸素材とベーコンを袋に入れて真空パック。
いつもなら、子供達にも手伝ってもらって
家内制手工業なのですが・・・
今日は、たった一人で効率悪くやってました～
(>_<)




そして、箱詰めして発送しました～



BeBeちゃん、ミネストローネ他、
送ったじょ～



だっぴょんちゃんには、キリ番の賞品～



そして・・・
その他、友人の方々にも発送したのですが・・・


今になって、大変な事に気がつきました。
クマ肉カレーやミネストローネ・・・
アルミパックなのですが、
どうも、レトルト用の袋には向いていない様で
猛烈に加熱すると、袋に穴が開いてしまうのです～
（T_T)


受け取った皆様。
申し訳ありませんが、けして何分も沸騰させないでください。
中身が鍋に出てしまう可能性があります。


袋が冷えたまま、中身を出そうとすると冷えた脂分が出にくいので
開封後、湯煎するか。
もしくは、少し暖めてから中身を鍋に空けて暖めてください。

レトルトパックとして使えないやん～
<(＿ ＿)>

毎年の事ですが、クリスマスチキンの手作りです。
今年お世話になった方々に、手作りのお歳暮！
感謝の気持ちを込めて、じっくり丁寧に作ります。



２週間前。
解凍中のチキン達。
加工前は１個1kg










様々な野菜や香辛料、赤ワインをお腹に詰め込み真空パックする事、２週間。
勿論、化学調味料などは一切使っていません。













お腹の中はこんな感じ。
丁寧に取り出し、水洗い。













一個一個真空パックした後にボイルします。












沸騰させない様に、超弱火で水から５時間。
最大85℃で２時間かけてじっくり丁寧に煮込みます。
沸騰させない事で、肉が軟らかく仕上がります。











ボイルした物を、一つ一つ丁寧にあく取り。
慎重に洗って、針金で吊して乾燥します。

因みに、この針金を思いつく前は、一つ一つ千枚通しでたこ糸を通していたので
大変な作業でした。













手作りのスモーカーで乾燥と燻煙をする事、数日・・・












良い色に仕上がって来ました。
この後、数日風乾後、一つ一つ真空パックしてお世話になった方々に発送します。










そうそう・・・
中に詰め込んだ野菜達も無駄にはしません。
溶け出した煮汁と一緒に圧力鍋で煮込んで、
さらしで濃し取りスープに流用します。











同梱予定のトバも良い感じに仕上がって来ました。

http://konohakuzu698.blog40.fc2.com/blog-entry-776.html















細かく切り分けて、綺麗な部分は出荷用に・・・











こちらは、自家消費用のハネ品。
ひれ部分とか骨を取り忘れた所とか・・・













一袋50ｇの小分けパックで20袋出来ました。
加工前は10kg以上あったのに、1/10以下になってしまいました。
（－－；

脱酸素剤も入れています・・・・
大袋にした方が手間も掛からないし、袋代も節約出来るのですが、
それだと大勢の人にあげれないし。。。
一回で消費できる分位の小分けにしておきます。












自家消費用には、脱酸素剤を省きます。
（＾＾ゞ










お出かけの仕事は無いですが、毎日家の中を走り回ってクタクタです。
ある意味、仕事より体力消費してるカモ・・・

あああ、それなのに・・・
それなのに・・・









今夜は、お隣さんから大漁のスケトウダラを頂いてしまいました。
（－－；
一匹は、早速鍋にして頂き。
５匹ほど、ルイベ用に加工して冷凍。
10匹ほど、棒鱈用に加工しました。










Ｍさま。
Ｏさま。
そんな訳で、なかなか加工の方は進んでいません。
m(__)m

もう暫くお待ち下さい。
<(＿ ＿)>

今朝は、今シーズン１番の冷え込み・・・
-7℃でした。

そんな冷え込みを利用して、スケソウはフリーズドライにされます。








しかし・・・
日中の最高気温が-4℃と、今シーズン初の真冬日を記録したらしいです。
日中の買い出しも吹雪でした。













なにも、そんな日にわざわざ燻製しなくても良いのに(>_<)
外気温が低く、倉庫の中も真冬日。
スモーカーの温度が上がらないので、ストーブをがんがん焚いて、
スモーカーごと暖めてやります。
やり過ぎて、少し焦げたりしました・・・
（－－；










中身はこんな感じ・・・











２週間前の写真です。
バラ肉２枚で、約10kg











今回は、お気に入りの新しい肉屋さんから仕入れたのですが・・・
値段は近所の肉屋さんよりも安いのですが、
その分、処理が好い加減みたいです。
骨の周りの筋などをキッチリ取りきっていないので自分でかなり頑張りました。
かなり切り落としが出たので、グラム単価は変わらないかも・・・
（＾＾；










拘りの岩塩を中心に数種類の香辛料をすり込み。
真空パックにして、つけ込む事２週間。

これから、コショウなど香辛料を洗い落とします。











綺麗に洗い落として汁が垂れない程度に、数時間乾燥させます。

その後、前述の通り数日間、スモーカーで燻されます。

札幌帰りに、行きつけのルスツの肉屋さんで、丸鳥を仕入れて来ました。
１羽1kgで10羽で10kgになります。

例年だと12月に入ってからの仕込みで、少し早いのですが、
送料を考えると自分で持ち帰った方が安上がりですからね。

以前は、地元の店で購入していましたが、
こちらは半額近い１羽500円弱で買えます。
かなりの経費節減。

一晩かけて解凍します。













ニンジン、タマネギ、ニンニク、セロリ、リンゴなどを細かく切り刻んでお腹に詰めます。
これだけで2kg強。














このままでは、結構羽根の取り残しがあるので、
丁寧に取り除いた後で、千枚通しで体中に穴を開け
味が染みやすくします。

















その後で、塩コショウなど調味料をすり込みます。

















野菜類をお腹に詰め込み、高級ワイン（当社比）をたっぷり２本投入。
人間バキュームで真空パック。














２週間程漬け込んだ後、
１羽1羽真空パックしてボイル後、燻煙します。
その様子はまた後日。

２週間ちょっと前に仕込んだ、クリチキ。
良い色に、ワインと調味料が染みこんでます。














袋から取りだした後で、1羽1羽丁寧に野菜類を取り出し、
綺麗に表面を洗っいます。
更に１羽1羽、真空パック。
















10羽と、鹿ハムを巨大鍋で煮込みます。
煮立たせない様に弱火でじっくり５時間。
85℃で１時間半キープします。















温度が上がり、腹の中の僅かな空気が袋を膨らまして来たらＯＫ！
















袋から取り出し、ぶら下げて乾燥。
下に沢山あるのは、取りだした野菜やら、スープ類。
丁寧に濃し取り、鹿肉カレーに流用します。














リンゴが目立ちますが、取りだした野菜類と鹿骨、鹿肉を煮込みます。














足かけ２日間、
８時間程、スモークして完成。

















1羽１羽真空パックして、出荷を待ちます。












鹿肉カレーは、この２日後に完成予定。
今年も手間暇かけたお歳暮を届けさせて頂きます。
ご予約頂いた方々、ありがとうございます。

連日の寒さを利用して、久々の冷燻作りです。
高さ120cmの燻煙器の蓋を外して、
上には段ボールをつなぎ合わせた、冷燻タワー
３ｍの天井まで届きそう。














以前、お隣さんから提供された鹿肉の生ハム作りです。
鹿肉は、少し癖があり、熱を通した普通のハムでは、
やや生臭さが出てしまい。
初めて食べる人には、ちょっとキツイ感じです。

１回目の燻煙が終ったところ・・・
この後、何度も燻煙と乾燥を繰り返し。
３ヶ月後の完成予定です。















隣のおじさん、最初のハムとベーコンが気に入った様で・・・
今度は、スケソウもスモークにして欲しいと
また、大量に届けてくれました。
魚も冷燻だから、結構大変なんですけど・・・
（＾＾；












ブツのつり下げ部分の写真を追加。
段ボールなので、簡単に何処にでも穴を開けれるし、
痛んできたら、簡単に更新できます。

12月頭に下書きをしたまんま、投稿チャンスがないまんま放置。
仕込んでから２週間以上経過。
そろそろ仕上げをしないとクリスマスに間に合いません。
タイムラグ大きすぎ！



自宅でベーコンを作り始めて10数年。

オークションやHPでの販売が忙しい時期もありましたが・・・

ここ数年は、本業が忙しい事もあって、
なるべく、人にあげないで、生産量を減らしています。

最近は、年末に10kgほど仕込んで１年分を賄っています。




バラ肉、１枚で5kg前後あります。
２枚で、豚１頭分。

いつもの肉やさんなんですが・・・
脂身のなるべく少ないバラ肉１頭分とメール注文を出したら
確認の電話が掛かって来ました。

「豚１頭分って、注文受けた事ないですから・・・」


















同梱で、丸鳥10個。
一羽がほぼ1kgあります。
クリスマスチキンです。

風呂に放置して、解凍中。

こちらも年間100羽以上制作した事もあるのですが、
近年は10羽限定とさせて頂いています。













今までは、塩こしょう中心の味付けでしたが、
今回は最近、お気に入りの塩麹バージョンにチャレンジ。
どんな仕上がりになるかな？




















お腹には、ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリのみじん切り。
更に道内産のリンゴもみじん切りで詰め込み、
真空パックで２週間つけ込んで、ボイル、燻煙処理を行います。

日帰り現場を利用して、プレート制作とベーコン、クリチキ、ゆずぽん等を同時進行させていました。
内業もあるし・・・

もう、大変です。
(>_<)




つい、先日。
２週間前の仕込みの記事をＵＰしたばかりですが・・・
丸鶏の腹から、仕込んだ野菜類を取り出し、
ざるで漉します。
このスープも野菜も、スープカレーの出汁として利用予定。
















一羽、一羽丁寧に洗って、一晩乾燥させたのち。
一つづつ真空パックしてボイルします。























弱火でじっくり煮込んで最高温度85°で火を止めます。
ボイル始めて、５時間後です。


















例年だと、この後１時間半～２時間で、
鍋から取り出し、洗浄後。
乾燥作業に入るのですが・・・

日帰り現場の夜中の作業ですから、
火を止めた所で寝てしまい。
一晩おいて、早朝に乾燥作業を行いました。

麹で肉が軟らかくなりすぎた影響もあるのでしょうか？
作業中も、肉が軟らか過ぎて、かなり作業がやりにくい状況。
完全に肉が冷えてからの作業にしました。
かなり、不吉な予感はしたのですが・・・

スモークで、取り返せるかな？
淡い期待を込めて、現場空け一日掛けてスモークしましたが・・・

柔らかくなりすぎて、スモーク作業中に落下する個体も。






















一応、８時間程スモークしてみましたが・・・

















その日の内に試食。
水分も脂も抜けて、身はぱさぱさ。

残念ながら人様に食べて頂ける物にはなりませんでした。
(>_<)

毎年楽しみに待って頂いている方も多いのに、
申し訳ありません。
<(＿ ＿)>


10年以上作り続けていて、こんな失敗は初めてでショックです。
今夜はやけ酒。
材料費と貴重な時間が全て無駄になってしまいました。

まだ、ベーコンはスモーク中ですので、
誠心誠意仕上げたいと思います。










食べるに値しない、チキンですが
やけくそで、スープカレーの出汁に投入。
鶏肉の味はお墨付き。
更に骨のだし、スモーク風味付き。
きっと美味しいスープカレーに変身してくれるはず。











出し殻は、こっこのご飯となる予定です。
最近、食が細いこっこに喜んで貰える事でしょう。

うんがっぱちゃん、最後まで声援、よろしくお願いします。


























もう、数ヶ月もベーコンの在庫切れ状態でしたが・・・
スケジュールが合わず、放置状態。
家族の矢の催促で、通い現場で強行作業。

約２週間、調味液につけ込んだ物を一晩乾燥後、燻煙作業。
豚１頭分、約10kgあります。

























寒くて温度が上がらず、寝ずの12時間燻煙。
良い感じに仕上がりました。























１回分200ｇ前後に切り分け、真空パックします。























50個以上も真空パックすると１時間近く掛かりますが、
10年以上もやって、色々技を磨きましたので、
最初の頃と比べると格段に効率は上がっています。

子供達を総動員して、流れ作業。
家内制手工業と呼んでた時代が懐かしい・・・

土曜の朝から家人に依頼して冷凍グリラーを解凍。




















午前中いっぱい掛かって調味料の刷り込み。
野菜類を切り込み、つけ込みました。






















昨年は、塩麹作戦で失敗したので、
http://konohakuzu698.blog40.fc2.com/blog-entry-1621.html
今年は昔ながらの漬け込み方法に戻しました。
赤ワインは、ちょっと奮発して良い物を使いました。






















丁度、１週間の現場中、寝かした後に仕上げ作業に取りかかります。

燻製の熱源として、
長年使って来た電熱器が逝かれてしまいました。
ちょっと火力が足りず、冬場はストーブで燻製箱ごと暖めながら使っていました。























何度か別の電熱器を買ったりホットプレートなども試したのですが、
冬場はきつい。
直接ガスを使うのはおっかなくて、自粛してましたが、
ついに決意。
付き合いのあるガスやさんにお願いしましたが、
２週間もかかってしまいました。
きっと忘れていたのでしょう。
２度、催促してやっと持って来て頂きました。



























暗くて、ブレブレですが・・・
ホースと本体を、垂れてくる油から保護する為に、
レンジガードを切り貼り。

























２週間前に仕込んだ10kg超のバラ肉を洗浄後、
乾燥。






















燻煙中。

暗くて、ピントも合いません。
(>_<)






















早くにガスを導入すれば良かった。
素早く箱内は80度に・・・
綺麗に仕上がりました。



























使いやすい大きさに切って、真空パック。
この日は２人での作業だったので１時間以上掛かってしまいました。


























手作りベーコンを始めてから20年弱。
一時期、ハムやさんに商売変えも本気で考える程、
大量に販売していた事もありますが・・・

近年は、出荷も控えて。。。
年に数回、まとめて制作。
真空パックで、冷凍保存しています。

滅多に使わないのも、勿体ないので、
普段は鍋や焼き肉にも使いたいと思います。
丁度、カセットコンロも調子が悪くなって来ていたし・・・
ホットプレートよりも遙かに強力な火力で、美味しい焼き肉も頂けそうです。

これまた、6/20日の記事。


森にある高級豚肉ブランド・・・



http://www.hikomabuta.com/





何度か、食堂で味見をさせて頂き、
いよいよベーコンに使って見る事に。
それで無くても、豚肉価格上がっていますが、
更に30％以上高値です。














普段の黒豚と比べると、赤身がピンクに近い。


















各種、調味料をすり込み。
















人間バキュームで、真空パック。
月末の通い現場でスモークします。

6/28日の事です。
１週間ほど前に仕込んだバラ肉を
通い現場を利用しながら仕上げました。

当日は、午後からコーヒー焙煎。
ハウス仕上げと、もの凄い忙しさでした。

仕込みはこちら！

















余分な葉っぱなどを流水ですすぎ落として、
風乾半日。

スモーカーに入れる直前です。

















普段は１頭分。
約10kgを仕込みますが、
今回はお値段も高いので、とりあえず半身の約５kg

スモーカーも、かなりスカスカ・・・



















５時間ほどで良い色に仕上がりました。
本来の昔ながらのスモークと違い。
出来上がり後は、小分けにして真空パック。
冷凍保存するので、スモークは風味つけ程度。
肉本来の味わいの方を重視したスモークにしています。















いつも通りの家内制手工業なので、
写真を撮り忘れましたが、
10ｋｇが半分に減ると、もの凄く作業が楽に感じました。












ハネ品をとりあえず試食しましたが、
肉質が柔らかく、脂も優しい感じ・・・

後から、良い部分の味見を先にするべきだったと後悔。
今後、コスパも考えて取引先を選択したいと思います。

２週間ほど前、
激務の合間につけ込んだクリチキの燻煙を行い、先日発送しました。
この記事をUPする頃には届いてる筈ですが・・・

例年通り、肉の外側に岩塩を中心とした調味料をすり込み、
ニンニク、タマネギ、にんじん、セロリ、リンゴなどを細かく刻んでお腹に詰め込みます。







過去の様子はこちらをどうぞ！










例年だとワインも１本まるまる投入するのですが・・・
忙しくて安い物を買い忘れてしまいました。
我が家の在庫は100本以上あるのですが、
どれも高級品なので、クリチキには勿体なく、
今回はワイン無しでつけ込んで見ました。
これが、後に大成功の要因の一つになりました。














コーヒー焙煎を行った、夜中の作業。
一羽一羽、丁寧にお腹の中の野菜を取り出し、
外側に着いた調味料などを洗い落とし、一晩乾燥させて
一羽一羽真空パックしてボイルします。
手間は掛かりますが、普通にボイルすると湯の中に肉の旨味が逃げ出してしまいます。
真空パックの中で、肉汁で煮込む事になるので、肉の旨味を閉じ込める事が出来るのです。


過去２年は、通い現場の合間の作業でボイルし過ぎる失敗を重ねてしまいましたので、
今回は慎重に行いました。
弱火でじっくり５時間かけて70℃まで加熱。
強火で一気に煮込むと、肉が大きいので中まで熱が到達しないのです。

肉はぐつぐつ煮込むと堅くなってしまいます。










それでも、念のため、
30分だけ寝かせて、直ぐに取り出して風乾。

以前は85℃までボイルしてたので、肉汁がたっぷり抜けていましたが、
今回は、肉汁や脂は殆ど出て来ませんでした。











増設ルーム第二の目的。
スモーカーも設置。
３畳しか無い、狭い部屋なので、スチールラック、作業台など、
その都度、使いやすい場所にパズルの様に移動させないと使えません。















以前は、広い車庫をモクモクさせていましたが・・・
３畳の狭い部屋だと大変な事になります。
煙を換気扇に誘導するために、段ボールで覆いを作りました。












ボイルで殺菌は終わっているので、
燻煙は色づけと風味だけ。
最高でも65℃以下をキープで、約３時間。
良い色に仕上がって来ました。















もう10年以上使っている第５世代のスモーカー
遙か昔、ハムやさんに転身しようかと？
この時期に100羽以上出荷した時代もあります。











試食もしないで、出荷する訳にもいきませんから、
その夜に、試食。
写真を撮り忘れてしまいましたが・・・
過去最高の出来映えです。

もうちょっと、ボイル時間を抑え気味でも良さそう。

出来上がりを、もう一度１羽１羽真空パックして出荷します。
例年だとベーコンやスープカレーなどを同梱するのですが、
今年はモクモクルームの製作に時間を取られ、
同梱出来る物がありませんでした。
申し訳ありません。

先日焙煎したコーヒーも６件に分けると、
完全に無くなってしまいました。

午前中に出荷作業を済ませ、午後から
600×２
800×２
焙煎しました。

年内にもう一回焙煎しないと、定期購入の方の分が無くなってしまいそうです。














因みに、お腹の中に詰めてた野菜達はジャガイモなどを加え、
圧直鍋で煮込んでポトフ風に仕上げました。
肉は入っていないのですが・・・
チキン風味たっぷりで、
食べてる最中に、思わず肉を探してる自分がいました。
（＾＾；

5/23日・・・
一週間の出張から帰宅。
まっ暗くなるまで畑仕事をして、
夕飯食べて、のんびりする暇も無く、
ベーコンの風乾作業に取りかかります。

10日前に、バラ肉１頭分。
10kgちょっとを仕込んで置きました。
一斗用の漬け物袋に封印。










我が家はソミュール液を使わず、刷り込み方式。
つり下げる前に、余計な香辛料などを洗い流す程度です。
塩分は約1.3％











流しの上には、つり下げ用の針金も設置してあります。
このまんま、一晩放置。










翼、早朝・・・

昨年12月クリチキ以来のスモーク作業。

一塊が長く伸びるので、半分にカットしてつり下げます。










午前中いっぱい、畑仕事しながら、
時々確認して完成。

撮影は暗くなってからなので、若干色味が良くないですが・・・










半端肉をまとめた丸ベーコンも綺麗な色に仕上がりました。











本来は、一晩放置して
完全に冷たくなってから真空パックするのですが・・・
翌日、早朝現場が入ってしまったので、
泣く泣く、深夜の家内制手工業。

私はカット係。
かみさんは袋に詰め込み。
息子が真空パック担当です。








色んなサイズに合わせて、袋も各種取りそろえてあります。








今回、新たに発見した。
小さな物は、袋二つを投入してダブルパック。
袋への詰め込みが間に合わない程のスピードUPでした。











仕上がり量で９ｋｇ程になりました。
冷凍して１年分の予定・・・

雪の土曜日・・・

午後から散歩に出かけたものの・・・
10分程度で帰宅・・・

コーヒーも無くなりかけているので、焙煎の準備など開始したら・・・
ちょうど、注文してたバラ肉達が届きました。

トータル30kgほど・・・
デカいですね～
寒いからクールはいらないと言っておいたのに・・・
無駄に300円も余計に取られてしまいました。
（T_T)








とりあえず、チキンを解凍開始！
１個1kgで12個あります。
本当は20個注文したかったのですが・・・
在庫が無かった様です。










豚半身が２枚。










４分割位して、塩などをすり込み、
ビニール袋に保存。










脱気して、真空パック。
このまんま、車庫兼冷蔵庫で２週間の熟成に入ります。










以前の様子はこちらをご覧下さい！







その前に、らうっちゃんから頂いたウコンの処理を・・
来年、更に増やす為に、食べるのは少量にしておきます。
綺麗に洗ってから。。。。









スライサーでなるべく薄く・・・
こちらは紫ウコン！










こちらは、いわゆるターメリックですね～
秋ウコンだそうです。









おいらがベーコン仕込んでる間に、かみさんが綺麗に並べてくれました。
しばらく乾燥させて粉末処理してみる予定です。












来年の楽しみがドンドン増えて行きます～
らうっちゃん～
ありがとねぇ～
:*.;".*・;・^;・:＼(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:

12/6日のこと・・・
　
久しぶりに青空が広がっています。










朝飯もそこそこに・・・
クリチキとニシン漬け用のニンジンを雪の中から掘り出す事に・・・

乱暴に雪を払うと、凍結したブロッコリーは簡単に折れてしまいます。









まだ、元気そうに見える花もあります。










雪から掘り出したキャベツ。
最初、乱暴に足で蹴飛ばしたら、簡単に折れたのもありました。
（－－；












冷凍白菜。












はちまき効果があるのか？











そうそう・・・
参考までに、一月ほど前にハウスから収穫したトマトは完全に腐ってしまいました。
何度も冷凍と解凍を繰り返されたトマトは、暖かい所に移動させても追熟されないようです。
来年は、凍結する前に収穫したいと思います。






ここにセロリがあるはず・・・
危うく、ビフォー写真を撮り忘れる所でした・・・













しっかりと雪をかぶった野菜は冷凍されずに元気な状態。










細かく切り刻んでみました。










ニンジンも無事に収穫出来ました。









タマネギ、ニンニク、リンゴ、ニンジンと一緒にチキンのお腹の中に詰め込みます。
作り始めた頃と違い・・・
リンゴ以外は全て自給野菜です。
何年か先には、リンゴも自給予定？











かみさんと息子が野菜を切り込みする間に・・・
おいらはチキンに塩やスパイス、ハーブをすり込みます。
このハーブ類も来年は、全て自給予定・・・










肉を柔らかくする為に、赤ワインを惜しげも無く１本投入！
ワインも時々自給してます。
ヤマブドウですが・・・

鶏も自給するのが野望です。











ビニール袋に入れて、真空パック。
車庫と言う名の冷蔵庫で２週間寝かせます。











それが終わったら、ニシン漬け・・・
前日から、米のとぎ汁につけ込んで柔らかくしておきました。
鱗がかなり沢山付いてるので、丁寧に取り除きます。
この処理が、後で食べる時の幸福感に繋がります。











漬け込み時の写真を撮り忘れました。
（＾＾；

ニシン、大根、ニンジン、キャベツは大きめの乱切り。
麹、塩、とビニール袋に入れて混ぜてから、
漬け込み量の倍の重しをして水を上げます。
この日は、別の漬け物樽に水を張って、重しにしました。











午後からの、干し芋編に続く～

12/18日のこと・・・
土曜日、息子が休みじゃないので、
クリスマスに間に合う様に、早めに一人で作業を開始します。

12/6日に仕込みして２週間弱！




袋から取り出しながら、お腹に詰めた野菜などを掘り出して、
汁気を除きます。











二度手間にはなるのですが・・・
１羽1羽、真空パックして、ボイル開始・・・
極弱火で加熱し始めて２時間。
最高温度85℃で火を止めます。
余熱で２時間。
70℃位まで水温は下がりますが・・・
65℃で30分以上の殺菌温度はクリア！
真空パックの中に肉汁が出てくるとボイル終了。











その前に計量すると約900ｇ。
冷凍から解凍されて、水分が10％減ってますね。











殺菌＆ボイルが終わってから、風乾作業。
高温のまま処理すると、乾燥時間が早く済みます。











もう20年近く使ってる自作スモーカー
煙で燻されて、真っ黒です。











12羽、吊してみました～












漬け込んでた、野菜達も無駄にはしません。
次のスープカレーのだし汁として再利用します。











燻煙は弱めに・・・
既にボイル殺菌してるので、
燻煙は、香りと色を付ける程度。
１時間で終了～











スモークで、余計な水分と脂が抜けて、700ｇ前後に・・・
約３割減量してしまいます。














一晩、スモーカーで熟成＆乾燥、冷却をして、
翌日に出勤前に１羽づつ、真空パック。











最高気温３℃位です～
とりあえず、車庫に置いておくだけで、冷蔵庫より低温保存ですから～

本日の記事で試食の写真を忘れてました。

追記で書くとみて貰えない可能性が高いので、
もう一個追加～


素人加工で、毎回適当な味付けなので・・・
人様に差し上げるには、毒味が欠かせません。
（＾＾ゞ

発送前に一つ食べて見ました。
加工の際に、ほんの僅かですが・・・
傷ついてしまった物を選んでいます。

レンジだけで温めてしまうと、肉がパサついてしまうので、
オーブンの低めの温度でじっくり温めます。










皮がパリパリで、まるで北京ダックみたい～
食べた事ないけろ～
（＾＾ゞ

肉は、事前にボイルしているので、ハム的な食感になっています。










今年も、とっても喜んで頂けそうな自信作になりました～
:*.;".*・;・^;・:＼(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:

12/20日、陽射しはあるものの・・・
風が強い一日ですた。










本来は、制作過程を先にUPしたいのですが・・・
頑張って作業したので、想定外に日曜日に発送出来てしまいました。

届いた人はラッキー
来年、欲しい方は、先になにか送ってねぇ～
（＾＾）


月曜発送のつもりで、伝票には21日で印刷してしまいましたが・・・
いつもブログを見て下さる方には、ごめんなさい。
本来はチキンを昨年より増産して、お届けするつもりでしたが、
仕入れ先の在庫不足で、例年通りしか仕込めませんでした。

１個、２個、融通の余地はあったのですが・・・
喧嘩になっては困るので、あえてごめんなさい。
極々、身内にだけのチキン発送。











その代わり、宅急便コンパクトを大量発送。
通常の宅急便と比べると2/3位の料金で発送出来ます。
クールが使え無いのが難点ですが・・・
本州も寒くなってるので大丈夫？
万が一、袋が膨れていたら、ごめんなさい投げて下さい。

なんせ発送量が多く、写真撮った後からも増えて
20個弱の発送ですから、少しでも送料を抑えないと・・・
<(＿ ＿)>











中身は、こんな感じ・・・
それぞれの好みや嗜好に合わせて、
人によって変えています。
送る、人の事を考えながら梱包する時間が好きだったりします。。。
（＾＾ゞ










仕上げの様子は、追々UPしますが・・・
スープカレーのレトルト40個も作りましたが。
20人に発送すると、一件あたり２個しか入れれません。
ごめんなさい。










この日の為に、コーヒーも焙煎していました。
生豆で850g×３
650ｇ×２も頑張ったのに・・・

出来上がり量は、ジャスト３kg。
一袋200ｇで詰めると15袋にしかなりません。
（T_T)











両家の実家は年寄りで、餅も付けなくなっているので、
土日に頑張りました。
真空パックすると、売り物みたいに綺麗にパッキング～













甘姫ちゃん、塩辛好きだとは知らなかった・・・
コメント読んだのは、パッキング終わった後ですから～
残念～
また、次の機会があったら同梱させて頂きます～

クリチキを早朝処理した12/18日・・・










今度はベーコンのスモーク開始！
バラ肉半身を1/3カットした物をスモーカーにつり下げます。











１時間も加熱すると、肉がビロ～ンと伸びてきます。











そのまんまでは、下の部分が過熱し過ぎにナルので、
更に半分に切ってから本ちゃんスモークで４時間程・・・
良い色になって来ました。
何度か、千枚通しを突き刺して火の通りを確認しています。










カット前のベーコンの山！









19日は土曜日ですが・・・
息子は勤務！
朝、暗い内からたたき起こして、
家内制手工業！
おいらが、ベーコンをカット。
かみさんが袋詰め。
息子は真空パック担当！











子供達が小さい頃は、バキューム式の真空パック機で、
袋のカットからしなくてはならなかったので、家族５人の壮絶な作業でしたが・・・

チェンバー式に変えてからは、色んな大きさの袋を買いそろえておいて、
肉の大きさに合わせて、袋詰めが簡単になりました。

残念ながら、その頃の写真は無いんだよなぁ～


二袋同時に真空パックなんて技も発見して、
かなり時短！
実質１時間程で、200個弱のパック詰め終了。












残念ながら、完成写真を撮り忘れてしまいました。
以前の動画がありました。

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追記・・・
本日、味見したら、ちょっと塩っぱかった。
煮込みに使った方が良いカモ～
<(＿ ＿)>

我が家でお気に入りのベーコン鍋を紹介させていただきます。
もう10年以上前に商売で売ってた頃のものです。

鶏ガラ等で取ったスープ
（面倒で有れば、水でもOK、ベーコンから十分出汁が出ます）
に２cm角程度に切ったベーコン、ジャガイモ、タマネギ、白菜を
すき焼き用の鍋などでゆっくり煮込む。
お好みで塩、コショウ等で味を調える。
分量にも寄りますが、我が家では殆ど加えなくてもOKです。
煮込んでいる内にベーコンから塩味も出てきます。

材料は殆ど同じですから、しっかり煮込んでポトフにしてもOKです。
我が家でお気に入りの超簡単ポトフ！
ベーコンは２cm角程度の大きさに賽の目切り。
大きめに切ったジャガイモ、ニンジン、タマネギ、セロリ、キャベツ。
お好みでキノコなども・・・
圧力鍋に水を1/3程度。
この段階では調味料は入れません。
切った材料を投入、蓋をして重しが回り始めてから20分。
火を止めて、30分程度余熱。
冷ましてから、味をお好みに、塩コショウを追加して下さい。
我が家では全く投入しないことが多いです。
食べる直前に再び暖めてお召し上がり下さい。
また、ジャガイモの煮くずれ防止のために「にがり」を数滴入れておくと綺麗に仕上がります。




スープカレー編に続く～

2/28日のこと・・・
コーヒーが残り少なくなったので、焙煎しようとしたら、
前回スモークした後が、もの凄い状態で久しぶりに掃除して、
保護資材を更新しました。

あまりに凄い状態なのでBefore写真は自粛！
いきなりAfter写真です。










前回同様、レンジ周りに使うアルミシートを何重にも敷き詰めて、
脂が落ちるのをガードします。










これだけやってても、結構コンロも脂だらけでした。
全部分解して、水洗いしたので、着火テスト！
次回は綺麗な状態で使えます。











コーヒー焙煎でモクモク・・・










出来上がり量で800ｇ×３
600ｇ×２回でした。







今朝、忘れてた方は、お願いします。
<(＿ ＿)>


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日の出時刻5:40分過ぎです。
早朝のベーコン作業が終わって、丁度日の出でした・・・








畑仕事などこなしながら、平行してベーコンの燻煙作業。
約10日位冷蔵庫で寝かしていました。
朝の洗い物が終わって、流しが綺麗になってから、肉に付いたハーブ類を洗い流し・・・
流しの上につり下げて、水切り～

昼飯前から燻煙作業～
本日は、時短でいきなり完成写真～









良い色に仕上がってます～








翌朝は、４時起床で家内制手工業開始～









一枚目の写真は作業が終わってからのものでした・・・
細かく切り分けて、一個づつ真空パック～








形の良い物は、贈呈用に・・・
自宅用と仕分けして終了～







脈略無いですが・・・
没ネタにするには勿体ないので・・・

昨年、鬼ちゃんの記事を読んで植えて見た埼玉青大丸ナス！
とっても気に入りました～








鬼ちゃんに教えて貰った味噌田楽も美味しいですが・・・

グラタンも美味しい～
:*.;".*・;・^;・:＼(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:









大きくてフライパンに乗っからないので、ホットプレートで焼いてみました。
隙間にジャガイモ～









ハネ品トマトで、予めトマトソース作ってました。
自家製玉ネギとニンニク・・・
見切り品の挽肉！
（＾＾ゞ








味付けは塩こしょうのみ！
素材が良いので、余計な調味料は必要ありません。
（＾＾）

どば～～








汁気が多すぎて端っこにソースが溢れたので、ご飯も炒めます～
これがまた絶品～
:*.;".*・;・^;・:＼(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:











しかし・・・
ホットプレートではチーズが焦げないので、
やっぱグリルの方が良いでしょう～
数日後にリベンジ～

ナス焼くのをプレートで済ませて、耐熱容器に並べます。









新たなハネ品トマトでスープ作ってました。
ジャガイモが美味い～
:*.;".*・;・^;・:＼(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:

今年の玉ネギ、何時もにも増して甘みが強い！










カレーに改造も考えましたが。。。
そうすると美味いカレーになるだけで、トマトの美味さが勿体ないと家族の反対にあってしまいました。
（＾＾ゞ

ナスの上にたっぷり掛けます～









グリルで30分位焼いて見ました～










もう、地団駄踏むほど美味い～
：＊．；”．＊・；・＾；・：＼（＊＾▽＾＊）／：・；＾・；・＊．”；．＊：　

時間はかかるけど・・・
なすびは厚めにカットした方が、美味いですね～

こんな美味しいナスを教えてくれた鬼ちゃんに感謝です～
ありがとう～
：＊．；”．＊・；・＾；・：＼（＊＾▽＾＊）／：・；＾・；・＊．”；．＊：　

11/27日・・・

スープカレーを圧力鍋に投入してからは待つだけ～
その間に、玉ネギ、リーキの残り、ニンニク、
梨、ニンジンなどなどを切り刻んで、クリチキの腹に詰め込みやさいの切り込み～

３日前から、冷凍チキンは解凍中でした。










途中の写真撮り忘れ～

お腹にたっぷり野菜の切り込み投入して、
外側から岩塩とスパイスブレンドした物をすり込みます。

例年10羽限定が今回は１．５倍量で、塩加減を何度も計算し直してしまいました。
15kgの鶏肉に対して、塩は３％で450ｇになりますよ～
もの凄い量で不安になってしまいました。。。










更に赤ワイン２本も投入して・・・
掃除機使って真空パック～









完全真空にはならないので、数日おきに上下ひっくり返して上げなきゃ～
２週間後に、燻煙作業に入る予定です～

３日程前に真空パックで仕込んだコッコ用のおやつも乾燥にかけます～
こんなのが４段～











70℃で48時間の設定で、時々見るつもりだったのに・・・
解体バイトが忙しくて見るの忘れてました。

３日後、に確認してみるとパリパリ状態～










１％程度の塩分しか加えていなかったのですが・・・
試食してみると、かなり美味い～
噛めばカムほどうまみが口の中で広がって来ます～
十分、酒のつまみに食べれます。、


生の状態で2kgだったのが、
乾燥後は400ｇ弱にしかなりませんでした～







コッコに、試食して貰いましたが・・・
殆ど噛まずに飲み込まれてしまいました～
(>_<)

味わって食べて欲しい～

12/14日・・・
朝一は、暗く曇っていました。








朝飯、食べ終わって茶碗洗い終わったら、11/27日に漬け込んでおいたチキンの乾燥に取りかかります。

真空パックが効いて良い色に仕上がってますよ～









中の野菜を取り出し、たこ糸で巻いて成型した物をつり下げて行きます。










漬け汁、漬け野菜も無駄にはしません。
１回煮込んでから、スープとして流用します。









１時間程で、終了！
昼までに焙煎仕上げるには、少し余裕があったので軽くコッコの散歩～
少し、明るくなってました。












今度は、わが家用に800ｇ×３と600g×２回の焙煎でした。





美味しいコーヒーの煎れ方はこちらをどうぞ！

自家焙煎に興味ある方はこちらをどうぞ！

自作焙煎機はこちら！

自作焙煎機電動化はこちら！

焙煎ルーム作成はこちら！





午後からは配置を変えて、スモーカーを換気扇のそばに移動させます。









もう10年以上使ってる自作スモーカー、中は真っ黒になっています。









昨年までは、一羽づつ真空パックした後で1度ボイルしてからスモークにかけていましたが・・・
ちょっと手抜きでボイル無し。
ダメリーマンさんのマネしてスモークだけでやってみる事に・・・
（＾＾ゞ

1度にスモーク出来るのは10羽までなので、とりあえず５羽を試験的に・・・
ジワジワ温度を上げて３時間程で完成！









煮えたかどうだか食べて見よ～♪
早速、夕飯で試食！












ボイル無しの方が、皮はパリパリに仕上がりますね～
食感も同程度に仕上げる事が出来ましたが・・・
ボイルによる塩抜きが無かったので、ちょっとしょっぱく仕上がってしまいましたが・・・
ギリギリ許容範囲と言った所か・・・

夕方の記事につづく！

昨年末に仕込んだベーコン10kgが無くなったので、
近所の肉屋に一頭分のバラ肉注文してました。
冷凍してないので、余計な水分が一切出て来ません。
店は、ふるさと納税で潤ってる様で、従業員2人増員！
このサイズが真空パックされてました。









1枚を4等分します。









シチリア島産岩塩を1kgあたり13ｇ・・・
その半分の沖縄産黒糖をすり鉢で潰してブレンドします。










いろんな料理に使いやすい様に、
複雑な味付けはしません。
スパイスはローレルと山椒のみ！












2斗用の袋に入れて、手ですり込みます。
多めにスパイスして、水出しする方法も燻製やり始めの頃はやっていましたが・・・
それだと塩抜きの見極めが難しく、水の中に肉のうま味も逃げてしまうので、
もう20年以上この方法です。










掃除機の先端を良く洗って、更にアルコール除菌して真空パックしてから専用冷蔵庫に！
天気と仕事の兼ね合いで今回は1週間で燻煙か？











新しいコーヒー豆も着荷しました。
半年前に買った時より2割ほど価格が高くなっていた！
今回はブラジル、コロンビア、グァテマラ各10kgです。











焙煎したコーヒーは茶色や黒ですが・・・
生豆は緑色です。
乾燥すると、黄色っぽくなるので、この色で鮮度と保存状態が分かります。

6/3日・・・
最高気温18.4℃
最低気温 8.7℃
雨量は10.5mmでした。

通い現場最終日、朝4時の段階では予報が外れて雨無し！










一時間後にはお日様も出て来ました。











このまんま予報が外れてくれれば良かったのですが・・・
10時頃から猛烈な雨で、開店休業状態。
その前に、いくつか出現があったので何とかノートレースは免れました。

この日は最終日で、やや早上がり！
16時過ぎに帰宅して・・・
翌日も雨の予報ですが・・・
予報外れて、畑仕事出来る事を期待して、
スモークを済ませておきます。
1週間前に仕込んで置いたバラ肉を洗って干します。










長辺90cm
短辺60cmの手作りスモーカー
もう20年以上使っています。
内側は煙で真っ黒！











高さは120cmです。
コンパネ2枚使った力作です。











最高温度80℃で3時間やりました。
このまんま、朝まで放置して、翌朝家内制手工業で真空パックします。

6/4日・・・
最高気温11.3℃
最低気温 8.4℃
降水量11mm
一日中シトシト降って寒い日でした。










4日間で45mmほどの降水。
100L以上タンクに水が貯まって溢れてました。










前日夜にスモークしたベーコン
最低気温8℃と言う事で、すっかり冷えて固まっています。










適当な大きさにカットして袋詰め開始！
おいらがカットして、かみさんが袋詰め・・・
息子が真空パック係と流れ作業です。










真空パックの様子・・・

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1時間程で終了！
1週間程冷倉庫で熟成させてから冷凍保存します。

11/30日のこと・・・

前日は最高気温10℃超えましたが・・・
一気に真冬日に逆戻り。

最低気温(℃) -6.1 23:39
最高気温(℃) -2.5 13:20
最大瞬間風速(m/s)
(風向(16方位)) 11.0(北北西) 01:13













写真すら撮り忘れてましたが、10日ほど前に、豚バラ1頭分調味料すり込んで真空パックして
れーこちゃんで寝かしていました。
表面に付いた胡椒やローレルを洗い流して、吊り下げて乾燥させます。

濃いめに塩して、塩抜きする方法が良く知られてますが・・・
塩抜きする際に、一緒に肉のうま味も流されてしまうので、
丁度良い塩加減で寝かせる方が絶対美味い筈です。










成型した切れっ端などは、さらしで巻いて丸ベーコン作ります。










両端をたこ糸で縛って・・・













キツくグルグル巻いて行きます。







乾燥させてる間に、スモークの準備。
2週間炊飯ジャーで保温してた黒ニンニク完成。
今回のニンニクは、自家製では無く夕張の農家さんから格安で仕入れた小玉ニンニク。
食べて見ると、全く甘みが感じられず酸っぱいだけ・・・
黒ニンニクの作り方は一緒なのに？
わが家のニンニクが特別甘かったのか？











気になって計って見ると50度は超えてる。
わが家のニンニクと比べると15度も低い数値でした。
わが家の野菜達の甘さを改めて実感しました。











もう20年近く使っている自作スモーカーに吊します。












上から見るとこんな感じ～













5時間ほどスモークして、
晩飯前には真空パックしました。
外は真冬日なので、2時間も放置すると凍結寸前まで冷えてました。











丸ベーコンの仕上がりもバッチリ！
結着剤なんか使わなくても、ちゃんとハムに仕上がりますよ～
（＾＾）











100個位になったカモ～
1年分、纏めて作り置きです。
（＾＾ゞ